Restaurante José María (Segovia) es sinónimo de tradición, calidad y culto a la mesa, y si un dulce representa la tradición en estas fechas de la Semana Santa es la torrija.
Recién estrenada la carta de primavera del restaurante (al cabo del año se hacen cuatro cambios de carta coincidiendo con las estaciones), la torrija de José María entraba dentro de la gran oferta gastronómica del restaurante hace escasos días.
“Es un pan de brioche, asentado del día anterior, le retiramos la corteza y le cortamos en tostas inclinadas, sesgadas; y aparte se prepara una infusión de nata, leche, naranja, limón, lima, vainilla y canela, se infusiona, se deja que baje de temperatura, que temple, y se sumerge el pan en esa mezcla para que se empape y quede muy cremoso. Se deja enfriar y al día siguiente al resto de mezcla se le añadiría huevo y azúcar, se vuelve a rebozar y se harían a la plancha para evitar, es una manera de hacerla para que tengan menos grasa, y por así decirlo más digerible, y luego se acompañan de un helado de leche merengada y trampantojo de canela, además de un poquito de tierra de galleta” así resume Tomás del Amo, jefe de cocina del restaurante, la receta de las torrijas que ya se pueden degustar en José María.
Una receta que el propio Tomás reconoce y agradece a un compañero, “que está de baja ahora, y que inició esta receta, desde aquí mandarle un abrazo y desearle pronta mejoría” concluye del Amo.
Las torrijas en José María han ido evolucionando y cambiando: “Desde 2018 veníamos elaborándolas de esta forma, siempre hay que innovar, aunque seamos un restaurante de cocina tradicional, siempre hay que tener pequeños detalles y guiños a la cocina moderna” afirma Tomás del Amo.
Un dulce que vive su momento álgido en estos días de Semana Santa, y que ha ido aumentando las diferentes formas de elaborarlas, ofreciendo gran diversidad en el mercado, un dulce que no pasa de moda, así lo confirma el propio Tomás “al contrario, lo que pasa que ahora hay numerosas formas de hacer las torrijas, diferentes panes, ni peores ni mejores, cada uno a su gusto”.
“Sí que hay demanda, sí que es verdad que las primeras semanas hay más demanda”, confirma Jorge Juan Pérez, miembro del equipo de cocina del restaurante José María, que durante la primavera puede llegar a servir entre 4.000 y 5.000 raciones de torrijas, y que en el restaurante podrán encontrar en la carta este dulce durante toda la primavera.
Tomás del Amo nos da la clave que hace especial las torrijas de José María “el tipo de pan, en estos tiempos que hay muchas variedades de pan, la cremosidad y hacerlas en la plancha, el hacerla a la plancha evita la fritura, sí que les priva del aroma del aceite de oliva, que también es agradable, pero les da más ligereza, y conseguir un poco buen sabor de boca, sin ser pesadas” confiesa del Amo.
Toda una Semana Santa y una primavera por delante para degustar está particular torrija, en uno de los restaurantes referentes de la cocina castellana.
Jorge siempre a despuntar en la cocina, sus menús para vengamos fueron considerados de los mejores , 2 en premio y publicada su receta, pero a Jorge le entusiasman los postres, la repostería es su fuerte, sigue así y auguró un futuro lleno de exitos.